매실효소 담기& 요강을 깬다는 야생 복분자

효소 담기

Ofica    

 

봄이 되어 효소를 만들 재료가 많아 다양한 효소를 담는 시기인 것 같습니다.

매실 효소를 담는 일이 가정의 행사가 될 정도로 큰 붐을 일으키고 있습니다만, 효소를 담그는 데에 좋은 재료 고르기와 담그는 방법이나 보관 방법, 원액으로 사용하는 가정이나 효소를 만들기 위하여 오랜 시간 동안 숙성하는 정보는 아직도 부족하지 않나 싶습니다.

 

요강을 깬다는 야생 복분자...

야생 복분자는 붉은 색상으로 재배하는 복분자 나무보다 굵기가 2~3배 정도에 2~3m 크기에 열매도 재배 복분자보다 큽니다.

앞으로 10여 일 이상 시간이 되는 데로 야생 복분자 담기가 계속될 것 같습니다.

작년에 담근 야생 복분자 효소로 샐러드나 음료를 만들어 먹습니다만, 변기가 아직 깨지지 않는 것은 요강보다 변기가 단단한 이유일까요!

 

집 근처에 자생하는 야생 복분자

 

매실 효소 담기

매실 효소(매실 발효액)와 매실 원액(매실 엑기스) 차이?

매실 효소(매실 발효액)는 매실과 같이 거둬들인 자연의 효소, 효모 등 자연 미생물을 장시간 동안 숙성하여 많이 넣은 설탕을 안전한 당과 함께 인체에 필요한 효소, 매실 양분까지 얻는 방법입니다. 안전하고 좋은 효소를 얻기 위하여 매실을 씻지 않고 설탕을 배합하여 쉼 쉬는 항아리와 한지를 이용하여 일정한 온도가 유지되는 장소에서 1년 이상 장시간 동안 숙성해야 하는 노력과 기다림이 필요합니다.

매실 원액(매실 엑기스)은 매실의 양분을 얻기 위하여 설탕과 배합하여 다양한 용기에 담아 편한 곳에 두었다가 삼투압으로 원액이 나오면 바로 사용할 수 있어 초보자나 도시에서도 쉽게 만들 수 있는 간편한 방법입니다. 좋은 매실의 양분을 얻지만, 동량의 설탕을 그대로 섭취한게 된다는 걱정입니다.

 

효소는 재료와 동량의 설탕을 넣어 설탕이 액체화되면서 삼투압 현상으로 매실의 양분을 밖으로 빼내어 설탕이 방부제 역할로 미생물이 강하게 활성화되는 발효를 미미한 활동의 숙성으로 끌어가게 됩니다.

원액을 만드는 과정에서는 유리병과 빛에 노출, 비닐이나 완전밀봉하는 방법, 씻는 행위, 매실을 외기에 노출도 그다지 중시하지 않아 편한 방법입니다.

 

 

 

수확?

재료는 화학비료나 살충제, 제초제 사용을 안 하고, 공장형 유기질 비료, 미생물발효 퇴비를 적정이하로 사용하여 키워진 매실나무에서 충분한 시간 동안(흙과 나무, 자연의 영양을 충분히 흡수한 색이 날 때에 수확) 양분을 먹고 자란 매실을 이슬이 맽흰 해가 뜨기 전 시간에 수확하여 씻지 않고 청정지역의 재료를 준비합니다.

수확이 끝나면 곧바로 설탕과 혼합하여 숨 쉬는 항아리에 넣고, 한지로 밀봉하여 연중 서늘한 장소에서 안전한 다당류로 끌고 가는 일정시간 이상 숙성을 거치게 됩니다.

영양과 자연의 미생물이 풍부한 이른 새벽에 갓 수확한 매실을 가까운 청정지역에서 구 할수 있다면 최상이라 봅니다.

 

 

충분한 양분을 머금은 완숙 매실...

 

설탕?

설탕은 백설탕과 황설탕을 많이 이용합니다. 어느 설탕이 좋다고 보기 어려우며 숙성 후에 색상을 생각하시면서 준비하면 좋을 것 같습니다.

흑설탕은 정제가 덜 되어 미네랄은 많다고 하지만 캐러멜이 혼합된 단점이 있으나 수분이 있어 매실과 혼합 후에 빠르게 액체화되면서 삼투압현상이 잘 이루어지는 장점이 있어 선호하시는 분도 많습니다.

수분이 많은 재료일 때는 흰 설탕이나 황설탕을, 수분이 적은 재료일 때는 흑설탕을 사용하는 것도 삼투압을 높여 좋은 원액을 얻는 방법입니다.

 

설탕의 역할?

설탕은 삼투압 현상과 방부제 두 가지 역할로 쓰입니다. 효소, 효모 등 자연 미생물의 발효를 억제하여 미미한 활동으로 끌어가는 숙성할 수 있는 방부제로 쓰입니다. 

설탕이 녹으면서 매실 속의 양분을 빼내는 역할을 하게 되며 이런 과정을 삼투압현상이라 합니다. 그러므로 삼투압 현상이 끝나면 재료는 아무 필요가 없기에 그대로 두기보다 분리해 내는 것이 현명하다 봅니다.

설탕이 부족하게 되면 미생물이 발효가 촉진되어 다당류로 끌어낼 수 있는 장시간 동안 숙성을 못하게 됩니다. 식혜와 같은 상태에서 술, 식초와 같은 맛으로 발효가 빠르게 진행 되므로 설탕이 부족하면 장시간 숙성은 불가함으로 설탕 보충과 바닥에 내려앉은 설탕을 전부 용해되도록 저어 주어야 합니다.

반대로 설탕이 과다하게 투입되면 삼투압 현상은 잘 이루어지지만, 미생물 활동을 강하게 억제하는 최악의 단순한 방부제 역할로 숙성 기간이 2년이 넘어도 단당류의 상태로 그대로 있게 되어 약이기보다는 매실액기스(매실 원액)으로 남을 수가 있습니다.

 

 

 

담는 항아리와 용기소재?

효소를 담을 때에 용기로는 숨 쉬는 항아리가 좋습니다.

빛이 투과되는 소재의 유리병이나 용기는 빛이 유입이 안 되도록 검은 종이나 빛을 차단 시켜주는 것이 미세한 효소, 효모 등 미생물과 당이 적절한 숙성이 되는 좋은 환경이 됩니다.

"." (점) 하나에 100만 개의 미생물이 존재할 정도로 작은 미생물은 적은 빛에도 민감한 반응(사멸)을 끼치게 됩니다.

 

발효와 숙성?

발효는 효소, 효모 등 수 많은 자연 미생물이 증가하는 생명활동을 총칭하고 있습니다. 적정한 설탕이나 먹이체와 만나면 미생물은 30분 단위로 2두 개개로 증가할 정도로 24시간이면 엄청난 숫자로 빠른 번식이 되는 활동이 발효입니다.

미생물(효소)이 몇 개월, 몇 년 동안 일정 시간을 천천히 활동이 진행되도록 설탕(또는 소금, 특정식초)을 적정이상을 투입하여 미생물 활동을 억제하여 미세한 활동을 끌어가는 방법을 총칭하여 숙성입니다.

발효란 미생물이 빠른 활동의 진행이라면 숙성은 미생물 활동이 발효에 비하여 아주 천천히 느리게 활동 진행이라 이해하시면 됩니다, 발열과 발효, 숙성 이 세 가지 이해는 필수입니다. 발효는 미생물 배양, 숙성은 김치, 된장, 고추장.

 

한지와 비닐?

미세한 공기 흐름이 가능한 한지로 밀봉하는 것이 생명 활동이 진행 중인 미생물의 숙성에서는 중요한 밀봉 소재입니다. 

천은 잘못하면 작은 벌레들이 유입이 되어 피하는 것이 좋으며, 비닐은 숨쉬기가 곤란함으로 피하는 것이 원칙이지만, 매실 원액을 만들 때에 사용합니다. 그 외에 잉크 종이나 기름 소재 종이는 생명 순환이 차단되어 사용은 옯지 않습니다.

 

* 참고: 천이나 잘못 밀봉하였을 때에 구더기 같은 벌레가 생기게 됩니다. 이 벌레는 99%가 동애등애로 병원균을 옯기지 않습니다. 동애등애가 발생하였다고 버리기보다 동애등애을 분리하여 닭이나 가축의 먹이로 이용하시고 효소는 미세한 체에 걸러 다시 보름 이상 숙성하여 동애등애가 더 보이지 않으면 작은 동애등애 유충도 없다는 뜻이므로 먹어도 안전합니다.

 

분리시기?

매실에 넣어진 설탕으로 삼투압이 끝나면 굿이 그대로 숙성할 필요가 없기에 자연의 동시간대가 되는 재료에 따라 10일, 100일 정도 시기에 분리한 후에 원액만 따로 효소는 장시간 숙성을 하고 원액은 이때부터 사용합니다.

장시간 숙성할 때에는 항아리 80% 정도 유지하여 한지로 밀봉하여 숙성합니다.

 

보관장소?

보관장소는 나무가 있거나 흙 바닥의 일정한 온도가 연중 유지되는 서늘한 곳이 적당합니다.

자연 청정지역이 좋은 환경이라는 것은 좋지 않은 성향의 미생물(기회감염성세균)이 정적양 이하로 유지되고, 좋은 성향의 미생물은 량적에서 절대적인 과점 상태의 환경을 유지하여 숲으로 가면 정신이 많아지고 빠른 회복과 치료가 되는 이유가 걸을 때에 숨을 쉬면서 좋은 미생물(효소)을 계속 몸에 공급되기 때문입니다.

 

사람의 몸에는 1000억 조의 미생물이 1kg 정도 있을 정도로 사람의 정신과 건강을 좌우하는 미생물의 힘을 알기에 효소를 찾는 이유입니다. 사람의 신진대사를 일으키는 미생물(효소)을 멀리하고 건강한 삶은 불가합니다.

좋은 효소을 얻기 위하여 청정지역에서 최고의 양분이 모이는 시기에 양분이 뛰어난 부분을 신선이 먹고산다는 이슬이 있을 때에 3일이라는 자연 동시간에 채취하여 온도와 미생물이 적정 유지되는 대나무숲 속에 숨 쉬는 항아리 속에 담아 3년을 기다린다 하였습니다.

 

 

 

* 매실 발효액 담그기

1. 매실 10kg, 설탕 10kg, 항아리, 한지를 준비한다. 설탕은 재료 상태와 환경에 따라 그 이상 사용도 합니다.

2. 항아리에 매실 한켠을 깔고 설탕을 깔아주는 반복으로 깔아준다, 설탕 10%는 남겨둔다. 산야초는 설탕과 혼합 후에 항아리에 넣는다. 설탕이 녹으면서 삼투압이 이루어진다는 의미로 설탕이 재료에 닿아야 삼투압현상이 잘 이루어집니다.

(산야초는 재료 10kg과 설탕 9kg을 홀에 넣어 잘 섞은 후에 항아리에 삼투압이 잘되도록 손으로 잘 누르면서 항아리 90%까지 채우고 남겨진 1kg 설탕으로 위쪽을 잘 덮어 줍니다.)

3. 항아리 90%까지 채운 후에 남겨둔 10%의 설탕으로 제일 위쪽을 공기 차단을 위하여 골고루 덮어 줍니다.

4. 한지로 밀봉하여 햇빛이 들어오지 않는 서늘한 곳에 보관합니다.

5. 3일에 한 번씩 세 번 정도 항아리 밑부분의 설탕이 잘 녹도록 저어주는 반복 작업을 꼭 해준다. 용해가 안 된 설탕이나 부족하면 발효가 진행과 삼투압이 잘 이루어지지 않습니다.

6. 자연의 동시간 대에 재료에 따라 삼투압이 끝나 시기가 되는 10일, 100일 후에 채에 밭쳐 건져낸다. ( 주의: 재료를 짜는 방식이 아닌 채에 밭쳐 자연스럽게 걸러 냅니다.)

7. 효소 숙성은 항아리의 80%가 넘지 않도록 하여 한지로 밀봉하여 6개월, 1년, 2년, 3년 적정시간 동안 숙성을 시킵니다. 원액은 유리용기나 페트병에 담아 보관하는 것이 일반적입니다만, 원액(엑기스)도 미생물이 상당하게 남아 있으므로 빛이 차단된 용기에 담아 장시간 두었다 사용하는 것이 설탕 과다 섭취에서 조금이라도 안전한 당을 섭취하는 지혜입니다.

 

 

 

효소는 사람에게 어떠한 영향을 미치기에 많은 분이 효소에 관심이 있을까요!

효소는 인체가 움직일 수 있게 하는 촉매제입니다. 인체의 각 부분의 활동과 역할이 원활하게 돌아가게 하는 신진대사 역할을 맡은 중요한 물질(생명)입니다. 췌장이라는 장기가 관할 한다고 합니다.

인체에서 효소를 생성하여 만들어 내고 있습니다만, 외부에서 얻지를 못하면 인체 활동이 한계에 도달하여 피곤하고 더 하면 질병에 노출되는 출발점이 됩니다. 사람들은 효소를 섭취하기 위하여 자연과 음식이라는 원료를 통하여 자연스럽게 공급을 받아왔습니다.

현대인들은 자연과 차단된 곳에 거주하며 자연이 차단된 가공음식과 화식음식을 즐기게 되면서 자연의 원료에 있는 효소(미생물) 섭취 부족을 껶고 있습니다.

효소의 부족은 인체의 신진대사가 원활히 돌아가지 못하여 질병에 쉽게 노출이 되고 도시에서 이제야 자연의 소중함을 깨달으면서 필요성을 느껴 효소 만들기 열풍은 자연으로 돌아 가야 한다는 자연의 경고입니다.

 

질병에 노출은 신진대사를 원활하게 끌어주는 효소량이 인체에 부족이 직접적인 영향이라는 지금까지 의학 연구로 오래 전의 흙을 밟으며 살아온 삶으로 돌아가야 한다는 의학자들의 소리입니다.

2,000여 효소는 인체에서 각기 다른 일을 하게 되며, 효소가 어느 한 부분에서 부족이 건강에 적신호의 첫 단추입니다.

 

자연의 풀과 나무가 자라는 흙의 환경에서 흙과 나무로 집을 짓고, 생명체들이 살아 있는 흙에서 자란 먹을거리를 섭취하며 살아가야 합니다.

건강한 흙의 식물이 많은 곳에서 좋은 성향의 미생물(효소)이 풍부하기에 좋은 흙에서 숨을 쉬고 건강한 흙에서 나온 음식으로 자연을 섭취하는 삶이 돼야 합니다.

 

매실은 약인가? 음식인가?

한의에서나 약초꾼, 농사꾼, 자연음식가들이 공통으로 매실의 효능을 역설하며 명약이라 합니다.

배가 아프거나 몸이 아플 때에 먹을 최고의 명약이라할 정도로 효능을 알려주어 필자는 아프면 약으로 먹기 위하여 매실은 소중하게 둔답니다. 필자에게 매실은 "음식"이 아니라 "약"입니다.

 

아쉬움으로 한 말씀 드린다면 명약이라는 효능의 매실을 약으로 남기기보다는 누구나 평상시에 먹는 음식으로 대중화시켜 단순한 농산물로 생산하는 매실 농가보다는 "약을 생산하는 농부"로 남아 주셨으면 하는 바램입니다.

매실을 대중화시켜 음식으로 만들어 가는 행위가 먼 훗날 미래 아이들이 아플 때에 먹을 매실의 약은 없고 음식의 매실만 남겨질 것이라는 슬픔을 보면서 부족한 농부가 지금의 잘못된 음식문화로 질주하는 행태를 강하게 어필 해봅니다.

 

약과 음식은 다릅니다.

약이 음식이 되어서는 아니 됩니다. 음식으로 살아가다 아프면 먹는 것이 약입니다. 

선조는 약과 음식으로 구분하여 음식이라는 밥상을 따로 남겨 주셨습니다. 밥상이란? 영양을 제거한 백미가 아니라 통곡식 현미로 밥을 짓고, 반찬 몇 가지을 곁들여 밥이 주식이 되기에 밥상이라 했습니다. 반찬이 주가 되는 반상을 밥상이라 하면 아니 되지요.

몸이 아프면 치료를 위하여 병원에 전적으로 의지하기보다 남겨 두었던 약초와 매실을 그 때를 위하여 산의 온갖 산약초도 고이 산에 남겨 두어야 합니다.

건강한 사람이 먹는 자연음식 속에 약초가 올라가기보다 아플 때에 먹을 약초로 남겨두는 자연 섭리에 따라 살았으면 합니다.

벌거벗은공화국