'쌀의 맛' 명인이 말하는 밥짓기 (新)

통곡식 현미밥 짓기

Ofica    

 

쌀의 영양분 95%는 배아(쌀눈)와 쌀겨(씨껍질, 아호분층)라는 겉 부분에 있어 도정하면서 이 부분을 제거한 백미는 쌀의 맛과 영양원으로 볼 수가 없다.

도정을 하면서 쌀의 겉 부분을 완전히 제거한 백미는 쌀의 영양분은 5% 정도밖에 안 남게 된다.

그리고 백미는 쌀의 맛과 향을 감싸는 겉 부분을 제거함으로써 산화 변질이 빠르기도 하지만, 쌀의 맛과 향도 밥 짓기 하는 동안 뜨거운 물과 압력으로 강한 삼투압이 일어나면서 수증기와 누룽지로 대부분 읺게 되어 날아가지 못한 겉 부분에 남은 기름(지질) 양과 기름 신선도(도정시기에 따라)만으로 쌀의 맛으로 표현하는 잘못을 범하고 있다. (전편 "쌀의 맛과 밥의 맛" 연재 글 참고)

 

맛난 현미밥을 하는 방법으로 전해지는 내용 중에 밥 짓기 하기 전에 쌀을 물에 담갔다가 밥 짓기 하는 방법은 백미와 같이 밥 짓기 하는 동안 강한 압력의 삼투압으로 쌀알을 쉽게 터지게 하여 쌀이 가진 맛과 향(영양)을 밖으로 유출되어 쌀이 가진 밥맛을 볼 수가 없다.

만두 속의 고기와 해물, 채소의 맛과 향을 밖으로 유출을 막는 만두피를 터지지 않게 찜통에서 익힌 후에 입안에서 만두 피를 터트려 만두의 맛과 향을 입안에서 음미할 수 있을 때에 만두가 맛나다고 하는 것과 같이 쌀도 같은 방법으로 터지지 않게 속까지 익흰 후에 입안에서 씹을 때마다 맛과 향(영양)을 음미할 수 있는 밥 짓기가 돼야 한다.

쌀의 영양과 맛, 향까지 음미할 수 있는 밥 짓기를 소개한다.

 

필자가 살고 있는 지역에서 나오는 밭에서 재배되는 산듸와 5 無로 재배한 콩과 토종 옥수수

 

★ 통곡식 현미밥 짓기

1) 현미 통곡식과 잡곡 준비: 가까운 지역에서 생산된 갓 도정한 현미 70%~80%와 잡곡 20%~30% 비율로 준비한다.

-쌀: 우리 민족은 밥상문화로 주식이 되는 겉껍질만 벗겨낸 현미 쌀을 준비한다.

-잡곡: 콩, 찹쌀 현미, 통보리, 통밀, 기장, 수수, 율무, 좁쌀 등 선조가 즐기던 우리 땅에서 나오는 잡곡 중에서 몇 종류를 준비한다.

-생산이 많다는 것은 싸게 평등하게 누구나 먹을 수 있는 주식으로, 생산이 적은 것은 비싸서 적게 먹으라는 자연 이치적인 지혜로 쌀은 많이, 잡곡은 적게 준비한다.

-최근 많이 소개하는 밥 잣기 할 때에 버섯이나 밤, 나물과 같은 부드러운 채소를 넣어 밥 짓기는 쌀만이 가진 맛과 향도 볼 수가 없지만 씹으려 해도 부드러워 씹을 수가 없어 소화가 잘 안 됨므로 아이나 환자에게는 절대 권하지 않는 방법이다. 고구마나 감자, 산나물를 넣은 밥은 먹을거리가 부족하던 보릿고개 시절에 굶지 않게 먹을 양을 늘리는 어머니들의 지혜였다.

 

2) 밥 짓기 용기: 압력솥이나 가마솥을 준비한다.

-단시간에 압력을 높일 수 있는 압력솥이나 가마솥이 쌀의 겉을 터지지 않게 속을 골고루 잘 익게 하는 열의 압력을 이용한 뜸들이기를 할 수가 있다.

-압력솥이나 압력이 높은 솥은 연료를 줄이는 지혜이기도 하다.

3) 씻기: 현미와 잡곡을 섞은 후에 물에 두 번 정도 가볍게 씻어 준비한다.

-기계 수확과 건조, 도정을 하는 동안 위생적이라 가볍게 씻으면 된다.

-손으로 힘 있게 씻으면 겉 부분을 균열을 일으켜 밥 짓기 하는 동안 쌀의 겉이 터져 향과 맛을 쉽게 잃게 한다.

-만두를 찔 때에 속의 재료에서 나오는 육즙이 나오지 않게 하는 기술의 핵심이라면, 밥 짓기도 쌀 겉이 강한 압력으로 터져 수증기와 함께 쌀의 향과 맛을 증발하지 않게 쌀 속에 간직하게 통곡식 현미밥 짓기에서 제일 핵심이다.

-일반적으로 영양학, 음식학, 의학, 조리학에서 현미밥은 소화를 막거나 배가 아플 수가 있어 현미는 반드시 물에 불려서 밥 짓기가 표준 매뉴얼로 권장하고 있으나 이는 아주 잘 못된 내용이다.

-쌀을 물에 장시간 불리면 밥을 짓는 동안 끊이는 강한 압력으로 쌀이 터지면서 쌀 속의 탄수화물이나 기름성분은 밖으로 빠져나오지 못하지만, 쌀의 맛을 내는 향과 상당수 영양은 수증기로 증발하게 된다.

-현미를 장시간 물에 불리면 밥 짓기 하는 동안 쌀이 100% 터지면서 현미밥을 입에서 씹으려고 노력해도 씹기가 쉽지도 않지만, 쌀의 진짜 향과 맛을 볼 수가 없게 된다.

-쌀의 속 부분을 잘 익고, 쌀의 겉은 그대로 유지하는 올바른 밥 짓기는 쌀의 향과 맛, 영양을 그대로 간직하여 입에서 씹을 때 마다 쌀의 향과 맛이 터져 나오면서 제대로 음미할 수가 있다.

-쌀의 겉의 형태가 그대로 유지되는 통곡식 현미밥 짓기를 했을 때에 씹기도 좋다.

 

4) 물의 양: 씻은 쌀을 솥에 넣어 물을 손가락 첫 마디에 맞춘다.

-처음이라면 권장하는 일반 현미 통곡식의 물량을 그대로 밥 짓기 후에 된밥, 진밥의 상태와 좋아하는 밥 상태를 보면서 물량을 나름 정하는 표준화 기준이 필요하다.

-쌀의 물량은 쌀의 건조율과 비 날씨나 맑은 날씨에 따라 물의 양이 달라지기에 어른 신들이 개량기 없이 감각을 이용하여 밥 짓기를 해 왔듯이 일주일만 밥을 해보면 물의 양을 확실하게 인지할 수가 있다.

-우리 내 음식의 맛이라 할 수 있는 손맛의 감각을 이용하는 지혜가 필요하다.

 

5) 불 조절과 뜸들이기: 4인용, 20인용 통곡식 현미밥 짓기는 불 조절과 뜸들이기 시간이 전혀 다르다.

-쌀이 적은 4인~ 10인용 현미밥 짓기: (압력솥) 강한 불로 끊기 시작한 후에 추 소리가 나기 시작한 후 3~ 5분을 더 끊인 10분~ 15분 동안 뜸을 들인다.

-쌀이 많은 30인~ 50인 현미밥 짓기: (압력솥) 강한 불로 끊기 시작한 후에 5~ 7분을 더 끊인 후, 불을 최대로 작게 줄여 15분~ 20분 동안 뜸을 들인다.

-불을 최대로 작게 줄이고 1차 뜸을 들인 후에 불을 끄고 열이 빠져 나간 후 뚜껑을 여는 2차 뜸은 꼭 필요하다. 2차 뜸을 들일 때에 압력솥 추를 열거나 빼지 말고 그대로 유지하여 뜸 들이기가 중요하다.

-뜸을 들이는 시간은 물의 양과 같이 정확한 수치의 제시는 쌀의 재배력과 수분량, 밥을 하는 날씨, 불의 화력, 쌀의 양, 좋아하는 밥 상태에 따라 달라지기에 맛난 향과 맛의 밥 짓기의 뜸을 들이는 시간은 몇 번의 반복 밥 짓기로 자신만의 밥맛의 밥 짓기를 완성할 필요가 있다.

 

6) 잘된 통곡식 현미밥은 밥알이 터져 있지 않으면서 속이 전체가 골고루 잘 익은 밥이다.

-밥알이 터져 있거나 속이 익지 않았다면 물량이나 불, 뜸들이기 시간 조절을 잘못하였기 때문이다.

-혼합하는 잡곡도 따로 익혀 넣거나 물에 불릴 필요도 없이 현미와 같이 넣어 밥 짓기를 하면 속까지 모두 잘 익는다.

 

밥알이 터지지 않아 쌀의 맛과 향(영양)을 볼 수가 있는 잘된 명인의 현미밥...

 

잘된 밥은 입에 넣어 씹었을 때마다 밥알에서 터져 나오는 쌀만이 가진 단맛과 향이 입안을 가득 채우는 어디에서도 찾을 수 없는 맛을 음미할 수가 있다.

맛난 밥의 완성은 사람마다 맛의 감각이 조금 다르기에 몇 번을 통하여 가족이 다 함께할 수 있는 밥맛을 완성해 나가는 감각을 키워야 한다.

다음 연재에서는 맛나게 먹는 방법과 소화 능력이 떨어지는 노인이나 환우가 먹는 방법을 계속 소개한다.

벌거벗은공화국