매실효소 만들기와 약이 되는 매실

매실효소 & 매실발효액

Ofica

 

매실 원액, 매실 엑기스, 매실 효소, 매실 발효액에 대한 이해와 자연이 주신 선물인 원당을 정제하여 다량 사용하는 설탕의 위험 경고가 이어지고 있습니다.

어느 때인가부터 우리들의 식생활을 완전히 바꾸어 버린 설탕과 과다한 섭취로 인하여 발생하는 병폐가 심각한 상태에서 설탕을 다량 사용하는 매실 발효액에서 단당의 설탕을 다당류로 끌어가는 발효라는 대안의 해결을 찾는 노력을 같이 나누려 합니다.

 

 

매실 원액과 매실 액기스는 사람에 따라 조금 다르지만 거의 같은 방법으로 사람에 따라 각기 다르게 불려지는 것 일뿐 두가지는 같다 보면 됩니다.

정정: 매실 효소, 매실 발효액은 만드는 방법이나 진행 과정에서 차이는 없지만 효소, 효모등 수많은 자연의 미생물등을 담아 발효보다는 설탕으로 부분 억제로 숙성을 시키고 있으므로 발효액이 현명하다 하였지만 정정하여 그대로 효소라 하든지 또는 매실숙성액이라 하는 것이 맞지 않나 싶습니다.

 

매실효소, 매실 발효액과 매실 원액, 매실 엑기스와 차이는 자연의 효소, 효모등 자연 미생물을 활용한 발효을 중시하고, 않하고 하는 전자와 후자의 차이에 있습니다.

매실원액과 매실액기스는 매실이 가지고 있는 고유의 성분을 얻기 위한 것이라면 매실효소와 매실 발효액은 만드는 과정의 단당의 설탕을 안전한 다당류나 포도당으로 안전한 것을 얻기 위한다 보면 됩니다.

 

매실과 동량의 설탕을 넣어 설탕이 액체화 되면서 삼투압 현상을 이용하여 적정 시간 이후에 1차내지 완성되어지는 것이 일반적인 매실 엑기스와 매실 발효액 담그기 방식 입니다.

매실 엑기스(매실 원액)을 만드는 과정에서 유리병과 빛에 노출, 비닐이나 완전밀봉하는 방법, 미생물을 제거하는 씻는 행위, 매실을 강한 햇빛과 장시간 노출등은 단당인 설탕을 그대로 담아내어 매실설탕으로 다당류로 발효로 끌어가는 담는 용기나 과정을 매실발효액에 비하여 그다지 중시하지 않습니다.

 

 

 

매실 수확?

매실은 화학비료나 살충제, 제초제사용 않고, 공장형 유기질 비료, 미생물발효 퇴비을 적정이하로 사용하여 키워진 매실나무에서 충분한 시간동안(흙과 나무, 자연의 영양을 충분히 흡수 후 늦게 수확) 영양을 먹고 자란 매실을 이른 아침에 수확하여 씻지 않고 준비 합니다.

곧바로 설탕과 혼합하여 숨쉬는 항아리에 넣고, 한지로 밀봉하여 일정한 곳에서 100일, 그리고 발효숙성 기간을 최소 6개월, 2년 안전한 다당류로 끌고가는 일정시간 이상 발효과정을 거치게 됩니다.

 

* 약으로 사용하기 위한 매실나무란?

퇴비와 비료 무투입, 무경운, 풀 제초가 없는 무제초의 초생재배, 병충해을 키우는 무방재, 무비닐의 노지의 청정지역 자연재배로 매실이 색이 날 때에 이슬이 있을 시기인 해가 뜨기전에 수확하여 씻지 않고 시간 지체없이 항아리에 담아내어 발효 시킵니다. 

 

 

 

@  매실 발효액 재료 알아보기

매실은 화학비료와 살충제, 제초제 사용을 가급적 않하고, 환경오염이 안 되어진 농장, 나무에서 충분히 영양분을 섭취하여 나무에서 색이 나기 시작한 통통하고, 영양과 자연의 효소등 풍부한 이른 새벾에 갓 수확한 매실을 가까운 지역에서 구 할수 있다면 최상이라 봅니다.

 

설탕?

설탕은 백설탕과 황설탕을 많이 이용하는 것이 추세이며, 어느 것이 좋다고 보기 어려우며 발효 후에 색상을 생각하시면서 준비하면 좋을 것 같습니다, 흑 설탕은 정제가 덜 되어져 미네랄은 많다고 하지만 카라멜이 혼합되어진 단점이 있으나 수분이 있어 매실과 혼합 후에 빠르게 액체화 되면서 삼투압현상이 잘 이루어 지는 장점이 있어 선호하시는 분들도 많습니다.

유기농 설탕은 가격이 너무 비싸고 남미등 먼거리에서 운송하는 문제로 환경지수로 아주 낮은 점수을 부여받는 흠이라 봅니다. 유기농재배가 유리한 열대우림을 벌채하여 재배후 환경보다 사람중심의 소비자들에게 공급하는 소비와 생산자의 순환이라는 무서움이 존재합니다.

 

설탕의 역할?

설탕은 삼투압 현상과 방부제 두가지 역할로 쓰여 집니다. 효소, 효모등 자연 미생물들의 생명을 억제내지 미새한 활동으로 끌어가는 발효에서 발효하는 기간동안 미생물들을 통제하는 방부제로 쓰여지게 됩니다. 

설탕이 녹으면서 매실속의 성분들을 빼내는 역할을 하게 되며 이런 과정을 삼투압현상이라 합니다. 그럼므로 삼투압 현상이 끝나면 재료는 아무 필요가 없게 됨으로 건져내는 것이 현명하다 봅니다. 주: 건져낸다, 안건져낸다 사람들 마다 다르게 말합니다만 필자의 경험들로 이 글을 남기니 참고만 하시고 관찰을 해 보시기 바랍니다.

 

설탕이 부족하게 되면 미생물들이 매실의 미생물 억제력으로 미생물 활동을 억제 시키지만 강한 에너지의 설탕이 먹이체가 되어 발효가 촉진되어 다당류로 끌어낼 수 있는  장기간 발효을 못하게 됩니다.

설탕이 과도하게 투입이 되어지면 삼투압 현상은 잘 이루어지지만 미생물등 생명체들의 활동을 거의 억제하는 최악의 단순한 방부제 역할로 발효 기간이 2년이 넘어도 단당의 상태로 그대로 있게되어 약이기 보다는 매실액기스, 매실원액, 매실설탕으로 남을 뿐입니다.

 

 

 

담는 항아리와 용기소재?

숨쉬는 항아리가 최고지만 없으면 일반용기을 지혜롭게 이용하는 쎈스가 필요 합니다.

빛이 투과되는 소재의 유리병이나 용기의 경우에는 빛이 유입이 안되어지도록 검은 종이나 빛을 차단 시켜주는 것이 미세한 효소, 효모등 미생물들의 사멸을 줄이고, 미생물에 의한 발효가 잘 이루어지는 환경이 되어집니다.

 

발효와 숙성?

살아 있는 자연의 미생물들이 숨을 쉬며 아주 미세한 활동의 발효가 최적이라는 숨쉬는 항아리와 한지로 밀봉하는 생명 순환의 밀봉이 필요하게 됩니다.

발효는 효소, 효모등 수 많은 자연 미생물등 살아 있는 생명들이 생명활동을 총칭하고 있습니다. 몇 개월, 몇 년동안 일정시간을 천천히 활동이 진행 되도록 설탕(또는 소금, 특정식초)을 적정이상을 투입하여 미생물들의 활동을 억제 내지 미세한 활동의 에 따라 발효와 숙성이라 합니다.

발효란 미생물들이 빠르게 활동의 진행이라면 숙성은 미생물 활동이 발효에 비하여 아주 천천히 느리게 활동 진행이라 이해하시면 됩니다, 발열과 발효, 숙성 이 세가지 이해는 필수입니다.

 

한지와 비닐?

한지로 밀봉하는 것이 숨을 쉼으로 발효하는 데 이상적입니다, 천은 잘못하면 작은 벌래들이 유입이 되어져 피하는 것이 좋으며, 비닐은 숨쉬기가 곤란 함으로 피하는 것이 원칙이지만 원액을 만들 때에 사용하는 것을 보게 됩니다. 그 외에 잉크나 기름 소재종이는 생명 순환이 차단 되어 사용을 피하는 것이 좋습니다.

 

보관장소?

보관장소는 일정한 온도가 유지가 가능한 서늘하고 나무가 있거나 흙이 있는 바닥이라면 좋을 것입니다, 병에 밀봉이나 페트병에 담고 냉장 보관은 진행하는 발효보다는 정지하는 숙성으로 단당의 설탕을 다당류로 끌어 가는 미생물활동 환경은 제한적 공간이 되어집니다.

100일 후에 걸러 내어진 후에도 발효액을 항아리에서 적정한 설탕이 투입이 되어진 환경에서 미세한 발효로 끌어 가야만 이상적인 숙성에 의한 매실 발효액을 얻을수 있다 봅니다.

자연 청정지역의 특정 미생물 활동 억제와 촉진 환경으로 드려다 보는 대나무숲 속에 숨쉬는 함아리 속에 담아 3년을 기다린다 하였습니다.

 

 

 

* 매실 발효액 담그기

1. 매실10kg, 설탕 10kg, 항아리, 한지을 준비한다. 설탕은 매실상태와 환경에 따라 그 이상 사용도,

2. 항아리에 매실 한켠을 깔고 설탕을 깔아주는 반복으로 깔아준다, 설탕 10%는 남겨둔다.

(또는 매실 10kg와 설탕 10kg을 큰 홀에 넣어 잘 섞어 준후에 항아리에 손으로 잘 누르면서 항아리 90%까지 채우고 10% 설탕으로 위쪽을 잘 덮어 준다.)

3. 항아리 90%까지 채운 후에 남겨둔 10%의 설탕으로 제일 위쪽을 매실이 보이지 않게 잘 덮어 준다.

4. 한지을 덮고 밀봉하여 햇빛이 들어오지 않는 서늘한 곳에 보관한다.

5. 3일에 한 번씩 세번정도 항아리 밑부분의 설탕이 잘 녹도록 잘 저어주는 반복 작업을 꼭 해준다. 삼투압을 위하여 꼭 필요.

(매실을 절단 시에는 삼투압이 잘 이루어지지만 칼 사용과 절단의 나븐 담점도 있습니다만 절단시에는 절단과 동시에 설탕과 혼합이 중요)

6. 100일 후에 위에 뜬 매실을 채에 받쳐 건져낸다.( 주의: 매실을 짜는 방식이 아닌 자연스러운 채에 받치는 것이 중요하다.)

7. 매실 발효액이 항아리의 80%가 넘지 않도록하여 한지을 밀봉하여 3개월, 6개월 1년, 2년, 3년 적정 시간의 자연 발효을 시킨다.

 

남기고 싶은 것이 있다.

앞으로 살아 갈 10년 전에 훗날 누군가 소중한 사람을 위하여 백가지 자연의 풀을 해가 뜨기전 짦은 시간에 3일 만에 담아 남기는 것이 세상에 살다간 표시로 오랜 전 부터의 소망입니다 그 이전까지 자연의 지혜을 드려다 볼 수 있다면 담아 낼 수가 있을 건인데 아직도 멀고도 멀기만 합니다만 소원의 꿈은 이루어 진다 하니,,,,,

 

 

 

효소는 사람에게 어떠한 영향을 미치기에 광적이라 할 정도로 어느 가정이나 만드는 발효액 광풍에 걸맞는 효과적인 결과을 얻기 위한 대안을 남기는 데에는 아직도 부족하지만 하나씩 깨달아 가는 도중에 성급하지만 지금까지 결과을 남기면서 부족함으로 매년 더하여 채워봅니다.

 

인체에 효소는 촉매제이며, 인체의 각 장기나 각 부분의 활동과 역할이 원활하게 돌아가게 하는 신진대사 역을 맡는 중요한 물질(생명)입니다. 췌장이라는 장기가 관할 한다고 합니다.

인체에서 효소을 생성하여 만들어 내기도 하지만 자연에서 음식이라는 원료와 함께 공급을 받아야 하며, 효소는 자연의 식물과 동물과 더불어 살아가는 곳에서 풍부하여 그 곳에서 숨을 쉬면서, 먹이로 자연적으로 섭취되어 졌지만 도시라는 차단이 되어진 자연의 밖에서 거주로 인하여 효소 섭취가 부족하여 인체의 신진대사가 원활히 돌아 가지 못하여 질병에 쉽게 노출이 되어지게 되며, 도시에서 이제야 자연의 소중함을 깨닫으면서 필요성을 알게되어 광풍으로 돌아 오게 되었다 봅니다.

 

질병의 환자들은 신진대사을 원활하게 끌어주는 효소량이 인체에 부족이 직접적인 영향이라는 지금까지 의학의 연구로 자연으로 가자는 의학자들의 소리입니다.

2,000여 효소는 인체에서 각기 다른 일을 하게 되며, 효소가 어느 한 부분에서 부족이 건강에 적신호의 첫 단추가 되어진다 보는 것입니다.

 

옛적부터 100가지 풀의 생명과 같이하고 있는 효소, 효모등 자연의 수 많은 생명의 미생물들을 끌어모은 자연 발효액은 죽어가는 사람도 살리는 "佰草"라 하였습니다.

자연의 풀과 나무가 자라는 흙의 환경에서 흙과 나무로 집을 짓고, 생명체들이 살아 있는 흙에서 자란 먹거리을 섭취하며 살아가야 한다고 하는 자연이 부르는 소리입니다.

 

매실은 약인가? 음식인가?

한의에서나 약초꾼, 농사꾼, 자연음식가들이 공통적으로 매실의 효능을 역설하며 명약이라 합니다.

배가 아프거나 몸이 아플 때에 먹을 최고의 명약이라할 정도로 효능들을 알려주어 필자는 말씀데로 효능이 좋으니 아프면 약으로 먹기 위하여 매실을 소중하게 둔답니다. 필자에게 매실은 "음식"이 아니라 "약"입니다.

 

아쉬움으로 한 말씀 드린다면 명약이라는 효능의 매실을 약으로 남기기 보다는 누구나 평상시에 먹는 음식으로 대중화시켜 단순한 농산물로 생산하는 매실농가보다는 "약을 생산하는 농부"로 남아 주셨으면 하는 바램입니다.

매실을 대중화시켜 음식으로 만들어 가는 행위들이 먼 훗날 미래 아이들이 아플 때에 먹을 매실의 약은 없고 음식의 매실만 남겨질 것이라는 슬픔으로 부족한 농부가 이와 같은 행위에 강하게 어필을 해봅니다.

 

약과 음식은 다릅니다 약이 음식이 되어서는 아니 됩니다. 음식으로 살아가다 아프면 먹는 것이 약입니다. 선조들은 약과 음식으로 구분하여 음식이라는 밥상을 따로 남겨 주셨습니다. 밥상이란?  영양을 제거한 백미가 아니라 통곡식현미로 밥을 짓고, 반찬을 만들어 몇 가지 조금 곁드이게 하여 밥이 주가 되는 밥상을 말합니다. 반찬이 주가 되는 반상이 밥상이라 하면 아니 되지요.

몸이 아프면 치료을 위하여 병원에 모두 의지하기 보다 남겨 두었던 약초와 매실을 그 때을 위하여 산의 온갖 산약초들도 고이 산에 남겨 두는 데 걱정은 걱정입니다.  아플 때에 먹을 산약초는 산에 남아 있을런지.ㅇㅇ

 

벌거벗은공화국