매실 효소와 매실 원액 그리고 매실 발효액 담그기 (113)

 스물세번째 이야기

 

매실 원액, 매실 엑기스, 매실 효소, 매실 발효액에 대한 이해와 설탕에 대한 이야기을 그 동안의 결과을 통하여 같이 공유 하려 합니다.

 

어느 때인가부터 우리들의 식생활을 완전히 바꾸어 버린 자연식품이라는 설탕을 정제와 과다한 섭취로 인하여 발생하는 병폐가 심각한 상태에서 설탕을 다량 사용하는 매실 발효액에서 단당의 설탕을 다당류로 끌어가는 발효라는 대안의 해결 방법을 제시하며 찾아보자 합니다.

 

 @ 아무런 비료 투입 없이 일년 한번 정정만으로 키워지는 매실들입니다.

 

매실 원액과 매실 액기스는 같은 방법으로 담그는 방법으로 사람에 따라 각기 다르게 불려지는 것 일뿐 두가지는 같다 보면 됩니다.

매실 효소와 매실 발효액은 같은 방법으로 일반적으로 효소라 부르고 있지만 발효액이라 부르는 것이 합당하기에 이 번 기회에 이해을 돕고자 합니다.

 

매실효소, 매실 발효액과 매실 원액, 매실 엑기스와 차이는 자연의 효소, 효모등 자연 미생물을 활용한 발효을 중시하고, 않하고 하는 전자와 후자의 차이에 있습니다.

 

매실과 동량의 설탕을 넣어 설탕이 액체화 되면서 삼투압 현상을 이용하여 적정 시간 이후에 1차내지 완성되어지는 것이 일반적인 매실 엑기스와 매실 발효액 담그기 방식 입니다.

매실 엑기스(매실 원액)을 만드는 과정에서 유리병과 빛에 노출, 비닐이나 완전밀봉하는 방법, 매실을 강한 햇빛과 장시간 노출등은 단당인 설탕을 그대로 섭취 할 수 밖에 없다는 한계로 발효에 대하여서는 그다지 중시하지 않는 담그는 용기나 과정을 보여주게 됩니다.

 

 @ 정제 설탕을 극복하기 위한 대안으로 직접 원당을 채취하기 위하여 몇년 째 분투중에 올해 성공이 보이는 원당의 재료인 직접 키우고 있는 사탕수수입니다.

 

매실 효소, 매실 발효액은 만드는 방법이나 진행 과정에서 차이는 없지만 효소, 효모등 수많은 자연의 미생물등 자연의 모든 것을 담아 발효로 진행 시키므로 효소라는 한 물질로만 부르기보다는 매실 발효액이라 부르는 것이 현명하지 않나 싶습니다.

 

매실 효소와 매실 발효액은 청정 지역에서 화학비료나 살충제, 제초제사용 않고, 공장형 유기질 비료, 현대식 퇴비을 적정이하로 사용하여 키워진 나무에서 충분한 시간동안 영양을 먹고 자란 매실을 오전 시간에 수확하여 씻지 않고, 설탕과 혼합하여 숨쉬는 항아리에 넣고, 한지로 밀봉하여 일정한 곳에서 100일, 그리고 발효숙성 기간을 최소 3개월 이상 다당류로 끌고가는 일정시간 이상 발효과정을 거치게 됩니다.

 

 

@  매실 발효액 재료 알아보기

 

* 매실은 화학비료와 살충제, 제초제 사용을 가급적 않하고, 환경오염이 안 되어진 농장, 나무에서 충분히 영양분을 섭취하여 나무에서 색이 나기 시작한 통통하고, 영양과 자연의 효소등 풍부한 이른 새벾에 갓 수확한 매실을 가까운 지역에서 구 할수 있다면 최상이라 봅니다.

 

* 설탕은 백설탕과 황설탕을 많이 이용하는 것이 추세이며, 어느 것이 좋다고 보기 어려우며 발효 후에 색상을 생각하시면서 준비하면 좋을 것 같습니다, 흑 설탕은 정제가 덜 되어져 미네랄은 많다고 하지만 카라멜이 혼합되어진 단점이 있으나 수분이 있어 매실과 혼합 후에 빠르게 액체화 되면서 삼투압현상이 잘 이루어 지는 장점이 있어 선호하시는 분들도 많습니다.

유기농 설탕은 가격이 너무 비싼 것이 흠이라 봅니다.

 

설탕은 삼투압 현상과 방부제 두가지 역할로 쓰여 집니다. 효소, 효모등 자연 미생물들의 생명을 억제내지 미새한 활동으로 끌어가는 발효에서 발효하는 기간동안 미생물들을 통제하는 방부제로 쓰여지게 됩니다. 

 

설탕이 부족하게 되면 신맛으로 끌어가는 미생물들이 활발한 빠른발효가 이루게 되어 원하지 않는 신맛의 실폐을 맛보게 됩니다.

설탕이 과도하게 투입이 되어지면 삼투압 현상은 잘 이루어지지만 미생물등 생명체들의 활동을 거의 억제하는 최악의 단순한 방부제 역할로 발효 기간이 2년, 4년 두 세배 오랜시간 발효을 시켜야 하는 최악의 시나리오을 맞게 됩니다.

 

 

* 담는 용기는 숨쉬는 항아리가 최고지만 없으면 일반용기을 지혜롭게 이용하는 쎈스가 필요 합니다.

빛이 투과되는 소재의 유리병인 경우에는 빛이 유입이 안되어지도록 검은 종이나 빛을 차단 시켜주는 것이 미세한 효소, 효모등 미생물들의 사멸을 줄이고, 미생물에 의한 발효가 잘 이루어지는 환경이 되어집니다.

 

발효가 적정하게 이루어지는 데에 숨쉬는 용기 항아리와 한지로 밀봉하는 생명 순환의 밀봉이 필요하게 됩니다.

발효는 효소, 효모등 수 많은 미생물등 살아 있는 생명들이 활동을 총칭하고 있으며, 몇 개월, 몇 년동안 일정시간을 천천히 발효가 진행 되도록 설탕을 적정이상을 투입하여 미생물들의 활동을 억제 내지 미세한 활동의 발효로 이끌어가게 됩니다.

 

* 한지로 밀봉하는 것이 발효하는 데 이상적인 소재입니다, 천은 잘못하면 작은 벌래들이 유입이 되어져 가극적 피하는 것이 좋으며, 비닐은 숨쉬기가 곤란 함으로 피하는 것이 원칙이며, 원액을 만들 때에 사용하는 것을 보게 됩니다. 그 외에 잉크나 기름 소재종이는 생명 순환이 차단 되어 사용을 피하는 것이 좋습니다.

 

* 보관장소는 일정한 온도가 유지가 가능한 서늘하고 나무가 있거나 흙이 있는 바닥이라면 좋을 것입니다, 병에 밀봉이나 페트병에 담고 냉장 보관은 진행하는 발효보다는 정지하는 숙성으로 단당의 설탕을 다당류로 끌어 가는 발효환경은 제한적 공간이 되어집니다.

100일 후에 걸러 내어진 후에도 발효액을 항아리에서 적정한 설탕이 투입이 되어진 환경에서 미세한 발효로 끌어 가야만 이상적인 발효에 의한 매실 발효액을 얻을수 있다 봅니다.

 

 

 

* 매실 발효액 담그기

1. 매실10kg, 설탕 10kg, 항아리, 한지을 준비한다.

2. 항아리에 매실 한켠을 깔고 설탕을 깔아주는 반복으로 깔아준다, 설탕 10%는 남겨둔다.

(또는 매실 10kg와 설탕 10kg을 큰 홀에 넣어 잘 섞어 준후에 항아리에 손으로 잘 누르면서 항아리 90%까지 채우고 10% 설탕으로 위쪽을 잘 덮어 준다.)

3. 항아리 90%까지 채운 후에 남겨둔 10%의 설탕으로 제일 위쪽을 매실이 보이지 않게 잘 덮어 준다.

4. 한지을 덮고 밀봉하여 햇빛이 들어오지 않는 서늘한 곳에 보관한다.

5. 3일에 한번씩 세번정도 항아리 밑부분의 설탕이 잘 녹도록 잘 저어주는 반복 작업을 꼭 해준다.

6. 100일 후에 위에 뜬 매실을 채에 받쳐 건져낸다.( 주의: 매실을 짜는 방식이 아닌 자연스러운 채에 받치는 방식이 중요하다.)

7. 매실 발효액이 항아리의 80%가 넘지 않도록하여 한지을 밀봉하여 3개월, 6개월 1년, 2년 적정 시간의 자연 발효을 시킨다.

 

 

효소는 사람에게 어떠한 영향을 미치기에 광적이라 할 정도로 어느 가정이나 만드는 발효액 광풍에 걸맞는 효과적인 결과을 얻기 위한 대안을 남기는 데에는 아직도 부족하지만 하나씩 깨달아 가는 도중에 성급하지만 지금까지 결과을 남기면서 부족함으로 채워봅니다.

 

인체에 효소는 촉매제이며, 인체의 각 장기나 각 부분의 활동과 역할이 원활하게 돌아가게 하는 신진대사 역을 맡는 중요한 물질이며(생명), 췌장이라는 장기가 관할 한다고 합니다.

인체에서 효소을 생성하여 만들기도 하지만 자연에서 음식이라는 원료와 함께 공급을 받아야 하며, 효소는 자연의 식물과 동물과 더불어 살아가는 곳에서 풍부하여 그 곳에서 숨을 쉬면서, 먹이로 자연적으로 섭취되어 졌지만 도시라는 차단이 되어진 자연의 밖에서 거주로 인하여 효소 섭취가 부족하여 인체의 신진대사가 원활히 돌아 가지 못하여 질병에 쉽게 노출이 되어지게 되며, 도시에서 이제야 자연의 소중함을 깨닫아 광풍으로 돌아 오게 되었다 봅니다.

 

2,000여 효소는 인체에서 각기 다른일을 하게 되며, 효소가 어느 한 부분에서 부족이 건강에 적신호의 첫 단추가 되어진다 보는 것이 옮다 보게 됩니다.

 

옛적부터 100가지 풀의 생명과 같이하고 있는 효소,효모,자연의 미생물을 끌어모은 자연 발효액은 죽어가는 사람도 살리는 "佰草"라 하였습니다.

 

자연의 풀과 나무가 자라는 흙의 환경에서 흙과 나무로 집을 짓고, 생명체들이 살아 있는 흙에서 자란 먹거리을 섭취하며 살아가야 한다고 하는 자연이 부르는 소리입니다.