자연건강 통밀빵 만들기의 15년 노하우 (80)

 자신에게 물어보십시요!

나는 살기 위하여 먹는가? 먹기 위하여 사는가?

 

벌거벗은 공화국 지기인 저는 살기 위하여 농부가 되었고 제일 좋은 먹거리을 생산하여 깍고 

정제하지 않은 자연 그대로 나의 밥상에 올려 힘들지만 자연의 맛을 위하여

따로따로 시간이 오래걸리지만 꼭꼭 씹어 먹으며 살고 있습니다.

 

 

속이 초밀하고 몇 조각만으로 주식이 가능한 빵으로 씹을수록

자연의 고유한 맛을 느낄수가 있습니다.

 

 벌써 15년 넘게 빵을 직접만들고 먹다보니 많은 분들이 배우길 희망하면

개인이나 소규모, 단체강좌까지 열고 있습니다.

 

 

유정란과 견과류, 산야채 발효액, 유기농 설탕, 한번 구운 소금 적당량입니다.

저가 먹을 경우는 유기농 설탕이라도 넣지 않고 발효액만을 넣고하면 자연의 풍미을 깊게 느낄수가 있습니다.

 

소금이나 설탕, 견과류등 정확한 레스피을 요구하는 분들이

많지만 량에 대한 우리의 정서인 감각적인 량이면 된다고 생각하며 수치의 량이 되다보면

너무 어려을 것이라 선입감이 있는 것 같아 일반적인 음식을 만든 경험으로 넣으시면 실패는 하지 않습니다.

 

 

이스트을 따뜻한 물에 잘 섞인 모습입니다.

이스트을 넣은 빵은 갓 구워 낸후에 이스트의 가스가 완전히 증발이 되어지고 나서 30여분정도 지난 후에 먹는 것이 필수 입니다, 특히 환자나 어린아이, 노약자는 꼭 지킬 필요가 있습니다.

 

빵가게나 빵재료상의 버터모양의 이스트을 구입하여 사용하여도 좋지만 2주이내에 사용을 다하기가

무리이므로 마트에서 판매하는 건조 이스트을 구입하여 사용하면 무난 할 것입니다.

 

일부에서는 효모을 배양하여 사용하는 분들이 있어 아주 희망적입니다만 지속이 어렵다는 단점입니다.

 

 

체을 이용하여 통밀가루을 내립니다.

통밀가루 입자 하나 하나가 완전히 분리 되어 공기가 들어가는 환경을 만들어 준다고 생각하면 됩니다.

 

 

통밀가루와 유정란, 다른 재료들과 이스트물이 잘 섞이도록 주걱으로 잘 섞어 줍니다.

이스트 녹흰물과 산야채 발효액, 유정란만으로 거의 반죽이 가능하며

물은 거의 소량이면 왠만한 몇 개의 빵을 만들수가 있습니다.

 

거친빵을 만들 것이므로 반죽이 수제비 이상으로 단단하게 물이 적게 들어가는 반죽을 할 것입니다.

 

 

주걱을 깨끗이 털고 끄집어 낸 후에 손으로 반죽이 뭉치지 않도록 손으로 잘 섞어 줍니다.

고유한 통밀가루의 색이 물과 잘 섞이게 되면 더 짚은색이 되어 통밀가루 입자 하나하나가 물이 완전히

머금을 때까지 뭉치지 않도록 섞어주는 것이 대단히 중요합니다.

 

절때 통밀가루와 이스트물을 넣고나서 손으로 뭉치지 않도록하면서 색이 변할 때까지

잘 섞이게만 하시면 됩니다.

 

 

통밀가루의 약간흰색보다 물을 머금은 후에 이와 같이 짚은 색으로 뭉쳐지지 않은 반죽이 되어진 모습입니다.

 

* 이와 같은 방법으로 수제비나 칼국수, 면 반죽을 할때에 응용하여 이와 같은 상태의 반죽이 되어 진 후에 손으로 잘 뭉치게 되면 쫄깃하고 감칠한 맛의 반죽이 되어집니다.

여자분인 경우 이와 같이 만들후에 반죽을 대충 뭉치고 난후에 깨끗한 비닐에 담고 천으로 잘 감싼 후에 발로 조심하게 밞아주면 편하고 쫄깃한 반죽이 쉽게 가능합니다.

  

 

잘 뭉쳐진 빵의 반죽 모습입니다.

일반적인 빵 반죽보다 단단하고 사람의 최대한 완력을 이용하여 반죽을 할 정도로 빵을 만들어 졌을 때에

거칠고 오래 입에서 씹으며 음미 할 수 있는 빵이 가능합니다.

 

음식을 씹지 않으면 자연 고유한 맛의 음미는 물론 소화가 잘 안된다고 하는 것은

 중학교 수준이면 누구나 아실 것 입니다.

 

* 1990년 1월 벌거벗은 공화국을 만들고 난후 일본에서 사람건강과 농사을 찾는동안 인스탄트 라면이 반죽과정과 공정과정에 쓰여지는 기름과 화학제들의 병폐을 알고난 후에 생면의 기술을 배우기 위하여 비싼노임을 포기하고 돈은 안되지만 생면 노하우을 배우기 위하여 2여년간 면공장과 식당등에서 견습 알바하며 밀가루와 가까이 한지 28년 세월이 지금의 빵과 생라면등 우리나라에 면기계와 면기술 보급에

영향을 조금이지만 키쳤다고 봅니다.

 

 

단단하게 반죽이 되어지면 잘 뭉친 후에 깨끗한 비닐 봉지에 담습니다.

그리고

손쉬운 방법으로 홀에 담은 후에 따뜻한 이불속에 서너 시간 두면 발효가 되어집니다.

 

따뜻한 물 위에 놓거나 따뜻한 온도가  18~25도 정도 유지 되어지는 곳이라면 40~1시간이면 가능합니다.

 

 

발효을 마친 통밀가루 반죽의 모습입니다.

일반 식빵 같이 구멍이 송송 보일 정도의 부드러운 빵을 만들기 위하여 이스트을 많이 사용하는 것이

그리 좋지 않다고 보며 소량 사용을 권하고 싶습니다.

 

속이 꽉차고 단단한 조금만 먹어도 되는 주식용 빵을 만들자고 하는 것 입니다.

간식용 빵이라면 이스트와 유정란, 견과류나 과일등 사용을 조금 더 넣으시면 되겠죠.

 

 

빵틀에 현미유을 몇 방울 떨어뜨려 잘 발라주면 됩니다.

빵이 구워지는 동안 빵틀에 붙지 않도록 현미유을 발라주는 것이며 현미유을 많이 바르면

사람에게 좋지 않다고 하는 것은 잘 아시리라 봅니다.

 

빵 반죽을 놓고 빵을 구울 빵틀은 보시다시피 오래전에 집에서 사용하다 지금은 사용치 않는 스텐쟁반입니다.

 

 

 빵 크기에 마추어 칼로 절단하여 손으로 빵의 모양을 만들면 됩니다. 

손으로 반죽을 절단하는 것보다 칼을 이용하시는 것이 현명한 방법이라 생각합니다.

 

집에서 견과 쿠키나 계절 과일을 넣은 여러 빵을 응용하여 아이들이나 가족과

다 같이 만들어 보시면 좋을 것입니다.

 

 

유정란 노른자 반죽위에 골고루 잘 바르면 됩니다.

노른자을 바르는 이유는 빵을 구워진 후에 이쁘고 먹고 싶은 식감이 나는 빵을 위하여 바르는 것입니다.

 

흰자는 빼시고 노른자만을 사용하시기 바라며 손가락을 이용하여 바르는게 좋습니다.

노른자을 바르기 위하여 솔을 사용하는 것도 좋지만 솔은 잘못 보관하면 균과 충의 원하는 최적의 환경이므로 그리 좋은 주방의 기구 사용법이 못 됩니다.

 

 

오븐을 230도 전후에서 5분정도 예열 후에 빵반죽을 집어 넣고 구우면 됩니다.

 

 

샌드위치와 같은 빵을 원할 경우에 사용하는 식빵용 빵틀입니다.

 

둥근 원형의 빵을 만들때에 사용하는 빵틀 또한 오래전 그릇으로 이용하였던 것들을

재활용하여 빵을 굽고 있습니다.

이 빵틀에 대하여서는 기사을 통하여 몇 번 소개 되었으므로 카페나 불로그을 찾아서 참고 바랍니다.

 

 

 반죽을 3등분하여 한개의 반죽은 오븐에 들어가고 나머지 반죽은 그대로 두면 말라버리게 됨으로

그 동안 2차 발효을 위하여 물을 따뜻하게 데운후에 그 위에 놓으면

물의 온도로 인하여 일정한 온도 유지가 가능합니다.

 

 

빵이 구워지는 20분 동안 2차 발효중입니다.

 

* 일반가게에서 갓 구워 낸 빵의 맛을 위하여 구워나오는 시간에 맞추어 구입하여 맛을 음미하는 분들이 날로 증가하는 열성은 대단히 가상하지만 맛이 좋다고 하는 것은 반대로 좋지 않은 해가 되어 질수도 있다고 하는 

자연의 이치을 잊지 마시기 바랍니다,

음식이 화학제나 가공 여러재료가 섞이어 열을 가하게되면 비숫 하다는 것을 아실 것입니다.

 

 

230도에서 20분간 예쁘게 구워진 빵입니다.

보통 220도~230도로 20~25분간 위와 같은 얖은 빵은 구울수가 있습니다.

 

둥근 원형의 빵은 두께가 있어 230~240도에서 25~35분 정도 굽고 있습니다.

겨울과 여름의 온도차와 오븐이 실내, 실외의 차이는 물론 빵의 수분량, 크기에 따라 온도와 굽는 시간이

조금씩 다르게 됨으로 몇 번 경험을 하시면서 온도, 시간 수치을 잡을수가 있을 것입니다.

 

 

 통밀의 고유한 맛을 살리기 위하여 자연의 재료만을 이용하여 거칠고

씹는 맛을 느낄수 있는 주식으로 가능한 통밀빵입니다,

 

버터나 우유가 들어간 일반의 부드러운 빵이 아니라 먼 여행이나 1주일 한번 만들어 일주일이나 보름,

한달씩 두고 누구나 쉽게 만들어 먹을 수 있는 빵이며 하루 이틀정도 말린후에 보관하면 됩니다.

 

제주 올레기행에 참가하시어 돌아 가시는 선생님들과 같이 만들어 서울과 인천으로 한개씩은 보내졌습니다.

 

벌거벗은 공화국    지기    김 윤 수