쌀의 맛과 밥의 맛

쌀 맛과 밥 맛

Ofica    

 

최근에 건강을 위하여 통곡식 현미밥을 먹는 분들이 많아지고 있으나 쌀이 가진 영양만이 아니라 맛과 향까지 음미하지를 못하고 있다.

쌀을 주식으로 필요한 양분을 통곡식 밥을 통하여 섭취하던 대중의 밥상문화가 언제부터인가 소수의 임금님 수라상과 같이 쌀의 영양분이 대부분 제거된 백미 밥과 반찬이 주식과 같이 차려지는 (칠첩반상) 반상을 먹으면서 5천 년 우리 민족의 양분 섭취하는 방법까지 바뀌었다.

밥의 힘으로 산다는 우리 민족은 통곡식 밥에 반찬 몇 가지을 곁들인 밥상은 80%~ 90%의 대중이 양분을 섭취하는 방법이었다면 반상은 천 년전 세종임금(소갈병(당뇨)과 같이 소수 특권층의 10%가 줄기던 음식이었다.

이 세대에 이루러 대중이 줄기던 밥상은 없어지고 소수 특권층의 반상이 밥상으로 바뀌면서, 밥상은 가정의 식탁에서조차 찾기가 어렵게 되었다.

 

통곡식 현미밥 짓기의 명인이 쌀의 맛과 향을 날리지 않고 밥알이 터지지 않은 현미밥 모습...

 

전통적인 밥상문화가 없어지면서 쌀의 소비는 1970년에 137kg였으나 2010년에 72kg으로 줄면서 밥상(통곡식 70~80%, 반찬 20~30%)의 영양 섭취에서 반상(백미 30%, 반찬 70%)의 영양 섭취로 바뀌면서 당뇨, 고혈압, 비만, 아토피, 만성질환과 같은 질병의 발생이 무관하다 하지 않을 정도로 영양 섭취방법이 변화되었다.

우리나라의 식량 자급률이 27% 정도의 위험 속에 갈수록 외국 수입 농산물에 의존하는 반찬 음식문화의 반상이 가정의 식탁까지 점령하면서 식량자급이나 농업구조와 환경까지 바뀌고 있다.

심지어 반상을 밥상으로 소개하고 권장할 정도로 농업정책과 영양정책이 바뀌면서 외국에 의존이 갈수록 높아지면서 우리나라 국민의 건강과 식량 주권을 읺고 있다는 무서움이다.

 

(* 보관해 오던 자료로 저작의 허락 없이 사용. 요청이 오면 삭제)

 

쌀을 생산하는 농부조차 밥상이 없고, 쌀의 맛이나 밥의 맛조차 모르는 사태까지 맞았다.

쌀의 영양분 95%는 배아(쌀눈)와 쌀겨(씨껍질, 아호분층)라는 겉 부분에 있어 도정하면서 이 부분을 제거한 백미는 쌀의 맛과 영양원으로 볼 수가 없다.

도정을 하면서 쌀의 겉 부분을 완전히 제거한 백미는 쌀의 영양분 5% 정도 미약하게 있기도 하지만, 쌀의 맛과 향은 밥을 짓는 동안 강한 삼투압으로 대부분 읺게 되어 날아가지 못한 겉 부분에 남은 기름(지질) 양과 기름 신선도(도정시기에 따라)만으로 쌀의 맛으로 표현하는 잘못을 범하고 있다.

 

백미는 쌀의 영양분을 도정하는 동안 제거하였다면, 쌀의 맛과 향은 밥 짓기 하는 동안 뜨거운 물과 압력의 삼투압으로 수증기와 누룽지로 방출되면서 대부분을 읺게 된다.

(그림 1) 현미 구성 성분비율

구     분	구성 성분	영 양 분
백미	92%	5%
배아 (쌀눈)	3%	66%
쌀겨 (씨껍질·겨층·호분층·아호분층)	5%	29%

 

 

현미밥을 하는 방법으로 전해지는 밥을 하기 전에 물에 담갔다가 밥 짓기 하는 방법은 쌀만이 가진 맛과 향을 밥 짓기 하는 동안 삼투압으로 더 빨리 쉽게 방출하게 된다.

현미를 물에 담그는 이유가 소화를 돕는 방법이라 하지만, 현미 밥 짓기와 소화를 높이는 올바르게 먹는 방법을 계속 연재가 이어진다.

 

쌀의 영양분은 겉 부분에 있다면 맛과 향은 속에 함유하여 올바른 통곡식 현미 밥 짓기는 밥알이 터지지 않게 밥을 하는 방법이 돼야 한다.

쌀의 맛과 향 그리고 영양까지 음미할 수 있는 통곡식 밥 짓기로 쌀의 맛을 다음 세대까지 전해졌으면 한다.

밥상의 밥의 맛은 우리 민족의 희로애락 그리고 삶의 맛이 아닐까 싶다.

벌거벗은공화국