통밀빵 만들기
거칠고 씹기가 가능한 주식이 되어지는 통밀빵 만들기 입니다.
진한 색의 빵 3개는 발효 후에 계란 노른자를 위 표면에 발라 준 후 구운 모습이며, 한개는 반죽 그대로 구웠습니다.
일하다보니 늦어져 40분간 구워졌 색이 조금 탄듯한 감이 보입니다만 먹는 데는 무난 합니다, 35분정도면 색감도 아주 좋았을 것이라 봅니다.
이 빵을 밖에서 1~3일 정도 그늘에서 말린 후에 냉장고나 서늘한 곳에 두어 10일, 20일 정도까지 두면서 먹습니다.
통 밀빵을 만들어 먹으면서 알게 된 것은 10일 이상이 오래 두었다가 조금씩 발효가 되어 곰팡이가 빵에 피어나기 시작 할때가 제일 맛 있는 빵이 아닌가 싶습니다.
우리 통밀가루, 산채소 발효액(효소, 꿀, 설탕 대체 가능), 유정란, 1회 구운소금, 이스트(1과 1/2스픈), 땅콩, 해바라기씨, 호박씨, 미지근한 물.
콩가루나 선식가루가 있으면 10%정도 사용하여도 좋습니다.
오래 보관하는 통밀빵에는 변질을 막기 위하여 유정란을 넣지 않습니다.
따뜻한 물에 이스트를 녹힌후에 산야초발효액(설탕), 견과류, 소금을 같이 전부 넣는다, 견과류을 다양하게 많이 이용하여도 좋으며 이외에도 콩가루등 다양한 부재료 사용.
소금과 유정란, 재료들이 잘 섞어서 준비.
* 통밀빵은 거칠고 속이 치밀한 빵을 만들어 주식으로 먹고자 하는 것이므로 이스트을 적게 사용을 합니다.
마트등에서 판매되는 드라이 이스트와 빵 재료상등에서 판매하는 생 이스트 두가지가 있습니다.
생이스트는 2주 정도 냉장고에 두면서 사용하는 한계가 있지만 드라이 이스트는 장기간 사용.
통밀가루는 체로 내려 줍니다.
주걱을 이용하여 뭉치지 말고 밀가루와 부재료들이 수분이 잘 베이도록 잘 섞어 주는 것이
반죽을 뭉치기 할 때에 힘이 덜들고 단단한 반죽이 빨리 가능합니다.
간식이 아니라 주식이 되는 거친 통 밀빵을 만들기 위하여 수제비 정도 단단히 반죽.
손 바닥 안쪽의 강력하게 누르는 힘을 이용하여 단단한 반죽을 만들게 되면 나중에 거친 빵을 얻을수 있으며
속이 촘촘하여 작은 크기의 빵하나가 주식으로 가능하게 됩니다.
집에서 손쉬운 1차 발효을 위하여 물을 50~70도 내외 정도로 데운 후에 그 위에 홀을 얻힌다.
또는 따뜻한 이불 속에 넣어 넣어 발효방법이나 전기솥을 이용한 방법도 있습니다.
40분 동안 발효 시킨 후 모습.
집에서 쓰지 않는 스덴 그룻을 빵틀로 사용하기 위하여 빵이 그릇에 붙지 않도록 현미유를 바닥과 옆에 잘 발라준비.
* 위와 같은틀 그릇틀은 샌드위치용 빵.
큰 모양의 빵, 피자나 과자, 얕은 빵은 스덴 쟁반을 이용.
1차 발효을 마친 반죽을 칼로 빵틀에 맞게 자른 후에 둥글게 반죽을 만들어 넣은 후 달걀 노른자을 위에 발라 준 모습.
2차 발효.
2차 발효을 위하여 오븐을 100도 정도로 몇 분정도 열을 낸후에 오븐 안쪽에 손을 넣어을 때에 따뜻하면 불을 끄고 반죽틀을 넣고 10분 정도 안쪽의 따뜻한 열기로 2차 발효방법도 용이 합니다.
240도에서 5분정도 예열 한 후에 220~240도에서 30~40분 정도 오븐에서 구운다.
이스트 사용을 적게하여 빵속이 꽉차있어 작은 크기라도 한끼 식사로 충분합니다.
농장 초기에 힘든 노동을 하면서 이 통밀빵과 과일 한 두개 곁들인 주식으로 2년 간 생활도 거뜬하였습니다.
한번 만들어 적당히 그늘에 말린 후에 냉장 보관 하여 딱딱하여져 있어 많이 씹게되어 소화에도 아주 좋습니다.
처음 빵만들기는 후라이팬을 이용하여 과자에 가까운 빵을 만들다가 제빵기, 다음에 사용하였던 와플기계입니다.
초기에는 미제 와플기계가 남대문 수입상에서만 구입이 가능하였지만 이제는 쉽게 구입이 가능.
처음은 이스트을 사용하였지만, 건강을 위하여 천연효모을 직접 채취하여 빵을 만든다.
천연효모을 채취하는 방법이 어려운 것이 아니라 누구나 집에서 간단히 채취하여 판매 이스트을 대체할 수도 있으면 미생물 음료용으로 사용할 수가 있다.
밀가루 빵을 먹으면 소화가 잘 안 되거나 탄수화물 중독 걱정이 되면 통밀에 천연효모로 빵을 만들면 건강을 위한 주식이 되는 통밀빵을 쉽게 만들수가 있다.
쉬는 시간 없이 이틀씩 진행되는 교육 강행군으로 몸이 안 좋을 때나 교육을 위하여 여행 중에 먹을 수 밖에 없는 외부 음식을 먹은 후 집에 돌아오면 장내 유익미생물을 증가시켜 회복하는 처방이 프로바이오틱스(유익균) 음료을 만들어 마시는 필자의 건강 노하우다.
야생의 열매가 천연효모을 채취하는데 아주 좋으나 도시에서 구하기가 어려움으로 잘 익은 과일로 대체할 수 밖에 없다. 가능하면 유기농 과일을 구하는 것이 좋다.
과일도 생협이나 친환경가게에서 판매하는 일반유기농 과일도 있으나 자연유기농 과일이 자연의 원종 천연효모을 채취하는 방법이다. 자연유기농 농산물은 필자의 블로그 자연순환유기농업 실천현장 카텍리에 소개되는 농장에 문의하면 구할 수가 있다.
@ 천연효모 채취 방법
1. 준비물: 잘 익은 열매 없으면 과일, 약간 설탕, 물
2. 잘 익은 열매을 잘 으깨어 준비한다.
3. 동량의 물을 넣은 후 효모가 배양을 위하여 양분이 되는 설탕을 약간 넣어준다. (열매 100g에 설탕 10g 내외 물은 50~ 100g)
4. 잘 섞은 후 음지 실내에 둔다.
5. 5일에서 10일 정도 후에 윗부분이나 약간 옆으로 뉘었을 때에 기포가 발생하면 효모 발효종 완성이다.
6. 발효종에 밀가루 100g 정도 넣어 반죽하여 실내에서 3시간 정도 발효한 후 12~ 24시간 정도 냉장고에서 숙성 1차 발효종을 만든다.
7. 2차 발효종에 밀가루 200g을 넣어 반죽 후에 3시간 정도 발효 후에 냉장고에서 12~ 24시간 정도 숙성 2차 발효종을 만든다.
8. 2차 발효종에 밀가루을 넣어 반죽하여 숙성 후 빵을 만들면 된다.
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