통밀빵을 집에서 아이들도 가능한 빵 만들기 (61)

 

 

건강을 생각하시는 로하스족(환경과 건강을 생각하는 사람들)들의 증가로 통말빵이 유기농 매장과 생협, 동내 제과점에서도 쉽게 구입이 가능하여 졌는데 빵들이 기존의 빵과 차이는 통밀과 유정란등이 바뀌었을 뿐 통밀빵으로서 맛과 영양, 식감으로서 2% 부족 하다는 생각을 가지면서 집에서 나만의 통밀빵을 만들어 먹고 있는 것입니다.

 

이 통밀빵은 거칠고  씹기가 가능한 주식이 되어지는 빵 만들기 입니다.

 

통밀빵 만들기는 벌거벗은 공화국 체험을 오시는 단체나 가족단위분들에게 가정에서 누구나 쉽게 만들수 있는 방법을 알려 드리기 위하여 농부가 15여년간 만들어 먹어 왔던 여러 빵중에 오븐을 사용한 빵 만들기나 여러 방법등을 알려드리고 있습니다.

 

 @ 우리나라 통밀가루, 산채소 발효액(효소, 꿀, 설탕 대체 가능), 벌거벗은 공화국 유정란, 1회 구운소금, 이스트(1과 1/2스픈), 땅콩, 해바라기씨, 호박씨, 미지근한 물 1과1/2잔

 

콩가루나 냉장고에 있는 선식가루등을 오래두면 변질이 됨으로 빵만들 때에 밀가루의 10%정도 사용하여도 맛이나 크게 차이없었던 경험이 있습니다.

유정란을 넣어 만을 만들어 보면 10일, 20일씩 오래 보관을 하다보면 변질이 빨리 생기는 것을 보게되며 저가 먹을 빵에는 오래 보관을 위하여 유정란을 가급적 넣지 않습니다.

 

 @ 따뜻한 물에 이스트를 녹힌후에 발효액(설탕), 견과류, 소금을 같이 전부 넣는다, 견과류을 다양하게 많이 이용하여도 좋으며 이외에도 콩가루등 다양한 부재료를 사용해도 좋습니다.

 

통밀빵은 거칠고 속이 치밀한 빵을 만들어 주식으로 먹고자 하는 것이므로 이스트을 적게 사용을 합니다.

 

마트등에서 판매되는 드라이 이스트는 빵 재료상등에서 판매하는 생 이스트에 비하여 발효가 잘 이루어 지지 않으며, 생이스트는 2주 정도 냉장고에 두면서 사용하는 한계가 있지만 드라이 이스트는 장기간 두면서 사용이 가능 합니다.

 

 @ 소금과 유정란과 다른 재료들이 잘 저어 녹힌다.

 

이 빵을 만들면서 격식이나 기구, 기존의 빵 만들기 방법을 배우지 않고 단순하게 만들것을 권하고 지금까지 빵을 15여년간 만들어 오고 있습니다.

 

우리 머머니들이 손맛으로 소금이나 양념을 눈 짐작으로 넣어도 맛이 아주 좋았던 것과 같이 저울이나 개량스픈 같은 것을 무시하고 매일 만드는 된장찌게 같이 손 감각과 눈 대중으로 만들었고 여러분들도 그렇게 빵을 만들어보면 어떨까 싶습니다.

 

 @ 체로 1회 내려 준후에 재료에 통밀가루를 다시 체로 1회 내려주면 더욱 좋습니다.

체에 밀가루을 내리게 되면 밀가루 입자가 무수히 나누어지게 되어 다른 부 재료들이 잘 스며들고 잘 어울려지게 됨으로 1번 정도는 체을 내리는 것이 저의 빵 만들기 입니다.

 

 @ 주걱을 이용하여 뭉치지 말고 밀가루와 부재료들이 수분이 잘 베이도록 잘 섞어 주는 것이 반죽을 뭉치기 할 때에 힘이 덜들고 단단한 반죽이 빨리 가능합니다.

 

 @ 간식이 아니라 주식을 위하여 거친 통 밀빵을 만들기 위하여 수제비 반죽 정도 되게 만든다.

 

손 바닥 안쪽의 강력하게 누르는 힘을 이용하여 단단한 반죽을 만들게 되면 나중에 거친 빵을 얻을수 있으며 속이 촘촘하여 작은 크기의 빵하나가 주식으로 가능하게 됩니다.

 

 @ 홀에 반죽을 위와 같이 둥글게 형태를 만들어 청결한 비닐 속에 넣어주면 발효하는 데 용이합니다.

 

 @ 집에서 손쉬운 1차 발효을 위하여 물을 50~70도 내외 정도로  데운 후에 그 위에 홀을 얻힌다.

 

 @ 꼭 맞는 홀을 이용하여 덮어 준후에 따뜻한 곳이나 이불등을 덮어 40분 정도 발효 시킵니다.

 

 @ 40분 동안 발효 시킨 후 모습입니다.

 

 @ 집에서 쓰지 않는 스덴 그룻을 빵틀로 사용하기 위하여 빵이 그릇에 붙지 않도록 현미유를 바닥과 옆에 잘 발라줍니다.

 

위와 같은틀은 샌드위치용 빵을 만들기 위하여 큰모양의 빵을 만들기 위한 것이며, 피자나 얕은 빵을 만들 때에는 스덴 쟁반을 이용하면 아주 좋습니다.
스테 큰 쟁반은 과자등 만들 때에 틀로 이용하면 아주 좋습니다.

 

 @ 칼로 빵틀에 맞게 자른 후에 둥글게 반죽을 만들어 넣은 후 달걀 노른자을 위에 발라 준 모습입니다.

 

노른자을 솔을 이용하여 바르는 것도 좋지만 빵을 만들기 위하여 솔을 따로 구입하거나 솔을 위생적인 보관이 대단히 어려움으로 손을 깨끗이 씻은 후에 손으로 발라 주는 것이 간단하고 편합니다.

 

 @ 2차 발효을 위하여 오븐을 100도 정도로 몇 분정도 열을 낸후에 오븐 안쪽이 어느정도 손을 넣어을때에 따뜻하면 불을 끄고 반죽틀을 넣고 10분 정도 안쪽의 따뜻한 열기로 2차 발효 시킨다.

 

 @ 2차 발효을 마친 후의 모습입니다.

 

15여년전 처음 후라이팬을 이용하여 과자에 가까운 빵을 만들다가 제대로된 빵을 만들기 위하여 제빵기을 구입하여 빵을 처음 제대로 만들기 시작 하였습니다, 거친빵을 위하여 미제 와플기계을 이용하여 통밀 와플빵, 그 다음에 국내에서 판매 되어지는 와플빵 기계로 만들다, 지금은 오븐을 이용하여 빵을 만들고 있습니다.

 

다음은 나무 화덕을 만들어 빵을 만들기 위하여 밖에 빵 화덕을 구상하고 준비되고 있으며 봄쯤에는 가능하지 않을까 싶습니다.

 

 @ 240도에서 5분정도 예열 한 후에 220~240도에서 30~40분간 구워 준다.

 

30분정도에 한번 점검하면서 적당히 구워진 상태를 점검하면서 몇 번의 경험이 되면 우리어머님들의 감으로 음식을 만드는 것과 같이 손 쉽게 가능 할 것이라 봅니다.

 

 @ 진한 색의 빵 3개는 발효 후에 계란 노른자를 위 표면에 발라 준 후 구운 모습이며, 한개는 반죽 그대로 구운 모양이며, 일하다보니 늦어져 40분간 구워졌 색이 조금 탄듯한 감이 보입니다만 먹는 데는 무난 합니다,  35분정도면 색감도 아주 좋았을  것이라 봅니다.

 

이 빵을 밖에서 1~3일 정도 그늘에서 말린 후에 냉장고나 서늘한 곳에 두어 10일, 20일 정도까지 두면서 먹습니다.
통 밀빵을 오랜동안 만들어 먹어오다 보니 내가 좋아하는 빵을 알게 된 것은 10일 이상이 오래 두었다가 조금씩 발효가 되어 곰팡이가 빵에 피어나기 시작 할때가 제일 맛 있는 빵이 아닌가 싶습니다.

 

어느날 빵을 먹기 위하여 20일 정도 지난 빵을 칼로 자른 후에 접시에 담아 둔 통밀빵을 컴프터 옆에 두고 도움을 주기 위하여 찾아온 지인에게 먹으라고 했으나 한 개도 먹지 않고 돌아 갔었던 기억이 있습니다.

아마 다 썩은 빵을 먹으라 한다고 욕하고 갔는지 모르 겠습니다 속으로는,,,

 

 @ 반으로 잘라진 모습으로 이스트 사용을 적게하여 빵속이 꽉차있어 작은 크기라도 한끼 식사로 충분 하다고 보며 저의 경우 히루 2식으로 농장을 처음 일구면서 매일 중노동을 행하면서 이 통밀빵과 과일 한 두개 곁들인 주식으로 2년간 생활 한적이 있습니다.

 

한번 만들어 적당히 그늘에 말린후에 냉장 보관 하면 딱딱하여져 많이 씹게 되어 소화에도 아주 좋습니다.

일을 좋아 하다보니 밭일 하면서 주머니에 넣고 한 조각씩 꺼내어 씹어 먹으면서 현재의 벌거벗은 공화국 집과 농장을 일구었던 추억의 빵들입니다.

 

* 벌거벗은 공화국 체험 프로그램에 통밀빵 만들기가 있습니다, 카폐나 불로그을 참고하시면 좋을 것 입니다.

 

                                                             벌거벗은 공화국   1대   지 기     김 윤수